中餐是“世界第一美食”？别闹了，这只是一场集体幻觉

中文互联网上谈「中餐世界第一」，烦的不是结论本身，倒是那套论证的封闭性。八大菜系往桌上一摆，似乎天下已定；倘若有外国人不以为然，便立刻被归入「没见过世面」或「心存偏见」的行列。口味差异、文化隔阂、饮食传统，这些解释当然都站得住脚，可它们在实际的争论里几乎从不被认真展开，更像是给情绪垫一层薄薄的学理，好让那个真正的诉求显得体面：我们吃得好，吃得最好，好到不必拿出证据。

我总怀疑这类「最好」的自信。

短视频里「老外爱中餐」的叙事，多半经过一道精心的裁剪：观众想看万邦来朝，平台便递上金发碧眼排队买煎饼果子的镜头；观众迷恋文化感召力，它便剪出一家老小被火锅辣哭仍要喊爽的段落。镜头停在哪里，算法比谁都清楚。可镜头之外那片沉默同样真实——对习惯分餐、口味偏淡的人来说，被我们夸成「软烂糯滑」的口感未必是享受，倒常是生理上的黏腻；带骨带刺的食材也未必读作「讲究」，更像一重需要费力克服的障碍。把这些反应一概归为「不懂吃」，固然省事，却也把对话的门关得太早。

再看那些被拿来充当「世界投票」的民调数据。YouGov 之类的排行榜里，意大利菜长期居首并不费解——披萨与意面对原味的尊重、对流程的简化，天然适合跨文化复制；日本料理凭借洁净感与极简美学，尤其容易成为全球中产阶层的共同语言。中餐固然常在前十之列，可把「前十」翻译成「第一」的那道算术，我以为怎么也做不出来，因为排名背后还藏着一个颇为难堪的注脚：在高端餐饮的排序里，日料卖审美，法餐卖艺术，中餐更多时候仍靠「锅气」和「实惠」在成交。

自己人先吵起来了

更根本的麻烦，其实出在内部。所谓「中国菜」从来不是一个统一品牌，倒更像一个互不服气的松散邦联。甜咸豆腐脑之争只是表层，更深的裂隙在于各地对「硬菜」「鲜」「麻辣」「清淡」的理解几乎彼此排斥：北方人嫌南方菜寡淡如草，南方人嫌北方菜粗粝少趣；川渝以麻辣为魂魄，广东人却往往视之为暴殄天物，是对食材本味的粗暴遮盖。分歧本身无可厚非，麻烦在于外部世界很难从中抓取一个稳定的「中餐」概念——法餐有经典法典与学院体系来塑造规则感，日料有「和食」传统来建立精密规范；中餐当然也有规矩，只是这规矩常被收在师徒口传的黑箱里，以「少许」「适量」这类经验词作结，于是它极难被输出为一套可复制、可校准的体系。

有人因此抱怨「米其林不懂中餐」，我觉得这句话未免太省力了。

它把一切挫折都推给外部的无知，却绕开了更尖锐的对照：以近年数据看，全球米其林三星餐厅的版图里，法餐与日料占去半壁江山，中餐含港澳台在内的席位仍然单薄，甚至不及人口极少的北欧小国。这里面固然牵涉评审口径与文化传播的落差，可它也把一个问题钉在了桌面上——当现代餐饮把精确处理、稳定复制、审美体系当作硬指标时，我们习以为常的爆炒与勾芡，那套以锅气为荣的速度和强刺激，究竟有多少部分是艺术，又有多少仅仅是惯性。

成分表不讲客气

还有一层更难用情绪遮盖的东西，写在成分表上。世卫组织的建议阈值很明确，成年人每日钠摄入不宜超过两千毫克；一份寻常的鱼香肉丝盖饭，轻松便可越过三千。高温爆炒追求「锅气」时伴生的苯并芘与丙烯酰胺也不是秘密——当高温被视为常态，油烟被当作香气的前提，这些代价便不再是偶然事故，乃是工艺选择本身的后果。有人嘲笑西餐尽是冷沙拉、生冷无味，我倒以为这种嘲笑恰好遮住了一件不愿正视的事：地中海饮食能在全球中产餐桌站稳，固然有被包装的成分，但它确实更容易在现代生活里自洽，它尊重原味，也更少依赖油盐糖把食材托举到能下咽的刺激强度。

谈「文化输出」时，许多人脑中浮现的是八大菜系的荣光，可现实里走得最远的符号却是左宗棠鸡与 Panda Express：纸盒装的油炸肉块，酸甜口重，便宜，热量高，适合深夜果腹。它当然也算中餐的某种延伸，却与我们自我想象中的精致与博大相距甚远。真正讲究刀工火候的鲁菜、淮扬菜至今难以走出唐人街的语境，原因并不神秘——标准化、供应链、成本结构，每一项都在逼迫它变形，一经变形，往往便退回「快餐化的甜酸辣」那条阻力最小的路线。

我以为最可悲之处不在「落后」，在于拒绝承认。我们一边转发「老外吃火锅惊为天人」的片段，一边对那些受不了内脏腥气、掩鼻离开的反应视若无睹，误以为全世界正齐声喝彩。承认别人在某些维度上吃得更健康、更讲究，并不等于背叛祖宗；把高温爆炒从「文化尊严」里挪出来，放回「工艺选择」的桌面上重新审视，或许才是给中餐留出进化余地的前提。

否则，那口油烟翻涌的炒锅只会越抱越紧，口号越喊越响。